Slik lager du en surdeig som overlever

Vi hadde lenge snakket om å få laget en surdeig som kan brukes i stedet for gjær til å bake brød. Surdeigsbrød får en helt spesiell, god smak. Men hvordan klare å holde liv i surdeigen?

«Alle» vi har snakket med som har prøvd å lage surdeig, har fortalt oss at de ikke har «drept» surdeigen etter ganske kort tid. En surdeig krever nemlig en del omsorg for å holde seg i live, i hvert fall i begynnelsen.

Tross dystre spådommer, bestemte vi oss likevel for å prøve å få laget en surdeig.

Oppskrift på grov surdeig

Vi brukte en oppskrift fra bloggeren Fru Timian for hvordan du lager grov surdeig hovedsakelig basert på rugmel.

- Annonse -

Når du skal lage en surdeig, er målet å klare å vekke til live gjærceller som naturlig finnes i blant annet rugmel. Men det tar gjerne litt tid å få liv i disse cellene.

Fasongen på brødskivene ble ikke helt «EU-godkjent» denne gangen, men brødet har hevet seg fint og smaken er kjempegod.

Det å lage en surdeigsstarter tar cirka 5 dager. Vi brukte som sagt finmalt, sammalt rug, samt hvetemel.

Her er fremgangsmåten vi brukte:

Dag 1: 

500 g sammalt fint rugmel
5 dl vann (30 grader)

Røres sammen i en bolle, legg på plastfolie og la stå på kjøkkenbenken (i romtemperatur) til dagen etter.

Dag 2:

Kast 3/4 av deigen fra i går.

Rør så inn:
300 g sammalt fint rugmel
200 g hvetemel
5 dl vann, ca. 30 grader

Dekk bollen med plastfolie igjen og la den stå på kjøkkenbenken til neste dag.

Dag 3 og 4:

Gjenta prosedyren fra dag 2.

Dag 5:

Hvis du har lyktes med å lage surdeig, er det nå masse bobler og liv i surdeigsstarteren. (Hvis ikke er det bare å kaste hele greia, og starte på nytt.)

Vi klarte faktisk å lykkes på første forsøk med å lage surdeig, men da var vi også veldig nøye med å følge anbefalt fremgangsmåte.

På den femte dagen kan du klargjøre surdeigen til baking:

Ta 4 dl av surdeigen ut av bollen, og tilsett 50 g rugmel og 1/2 dl vann, 3-4 ganger i løpet av det neste døgnet. Tilsett så de ingrediensene du vil ha i brødet, og bak brød på vanlig måte, men uten å tilsette ekstra gjær.

Du kan for eksempel fint bruke surdeig når du baker eltefritt brød, som vi pleier å gjøre ganske ofte.

Dette er en surdeig basert på rugmel, som har overlevd i vårt kjøleskap i mange måneder. Trikset er å bake brød ofte.

Settes i ventemodus

Resten av surdeigen kan du ta vare på og sette i ventemodus. Bland inn 100 g fint sammalt rugmel og 1 dl vann, og sett i kjøleskapet.

Når surdeigen står i ventemodus må du fortsette å mate den med 100 g rugmel og 1 dl vann, minst 1 gang i uka, oftere i begynnelsen. Hver gang du baker, tar du ut en liten bit, og fortsetter å mate den som står igjen i kjøleskapet.

For oss som baker brød flere ganger i uka har det ikke vært noe problem å holde liv i surdeigen. Det handler bare om å huske å mate den hver gang du tar ut noe, slik at det alltid er igjen omtrent like mye.

Det er også viktig at surdeigen står i ventemodus i kjøleskapet, hvis ikke kan den mugne.

Hvis du skal reise bort, kan surdeigen legges i fryseren, men det har vi ikke prøvd.

Når Bjørnhild baker brød med surdeig, hender det ganske ofte at brødet sprekker opp på toppen. Hvis du vil unngå dette er er tips å snitte i brødet før steking slik at det blir en kontrollert sprekking. Men bortsett fra utseendet betyr ikke sprekkene noe for brødets egenskaper.

For deg som baker ofte

Når du først har kommet inn i rutinen, er det ganske greit å holde liv i det nye «husdyret» (surdeigen) i kjøleskapet. Men surdeigsbaking passer nok best for deg som baker minst én gang i uka, hvis ikke er det lett å glemme å mate den, samt at deigen vil bli veldig stor.

Det er egentlig ikke grenser for hva du kan bake med surdeig – brød, rundstykker, knekkebrød etc. Vi har hittil brukt den til både fine og grove brød, med forskjellige ingredienser. Brødbaking hos oss foregår oftest etter prinsippet «hva har vi i skapet», men det er selvfølgelig ingen ting i veien for å følge mer nøyaktige oppskrifter.

Til å begynne med kan det la litt lengre tid å heve en brøddeig med surdeig enn med gjær, så langtidsheving anbefales. Lag for eksempel deigen ferdig om kvelden, la stå tildekket i bakebollen over natten, og stek brødene morgenen etter. Ingenting smaker bedre enn ferskt brød!